Ile punktów ma wino? Odcinek 1

Każdy wytwór ludzkiej aktywności można opisać i wydać o nim jakiś osąd. Zauważ jednak czym od klasycznej recenzji jedzenia i obrazu odróżnia się klasyczna recenzja wina. Przeczytaj typowe dla danego gatunku recenzje znalezione w internecie:

Wino (…) jest wygrane na tonacjach świeżo zerwanych mirabelek, białych porzeczek, niedojrzałego agrestu i brzoskwini. Wszystko podkreślone z lekka i nienachalnie korzenną nutą białego pieprzu. Gładkie, atrakcyjne tło buduje głęboka soczystość owocu, kwasowość, mineralny akcent. Słowem – dobry balans (5-)”.

Brakiem wyobraźni tłumaczyć można fakt, że jako bouillabaisse (28 zł) podaje się coś, co powstało z zaledwie dwóch gatunków ryb, muli i krewetek. Coś o błotnistym smaku i konsystencji, bez sosu rouille, bez grzanek na dnie talerza. (…) Mętny kolor zaserwowanej mi cieczy i gorzkawo-ścierowaty ton robił wrażenie, jakby użyto wody zaczerpniętej ze współczesnych kąpielisk”.

Dominującymi barwami na obrazie są ciemne, stonowane i chłodne kolory. Przeważa w nim zieleń, co też potwierdza kolor szaty samej Mony Lisy, jak i znajdujący się za nią las. (…) Postać damy na pierwszym planie nie odznacza się jaśniejszą kolorystyką, a wręcz wtapia się ona w krajobraz. Dzieje się tak za sprawą zastosowanego przez da Vinci miękkiego światłocienia (…). Brak ostrych konturów, silnie nasyconych barw i trudność rozpoznania poszczególnych elementów powoduje, iż atmosfera na obrazie jest bajkowa, oniryczna i tajemnicza”.

Widzisz? Opis i ocena jakości wina podsumowała ocena punktowa krytyka, w tym konkretnym przypadku przy użyciu skali szkolnej. A przecież wino tak jak jedzenie (ale też malarstwo czy inne formy sztuki) jest owocem ludzkiej pracy z wykorzystaniem dóbr natury. Ekspert świata win Jancis Robinson skomentowała sens oceniania obrazów: „Wyobraźmy sobie wizytę w galerii sztuki, w czasie której musimy wypełnić formularz oceniający każdą pracę. Byłoby to z jednej strony niezwykle trudne, z drugiej zaś – jaki miałby być z tego pożytek?”.

Zresztą, wyobraź sobie krytyka sztuki przyznającego „Mona Lisie” piątkę z minusem. Brzmi zabawnie, prawda? A dlaczego żaden krytyk kulinarny nie ocenia risotta z szafranem w restauracji na 94 w skali 100-punktowej? Trudność oceniania w punktach wynika z faktu, że krytyka kulinarna, malarska czy filmowa nie będąc dokładnie mierzalnymi i naukowymi pojęciami, nie mogą zakładać powtarzalności wyników. Opierają się o kryteria estetyczne i w dodatku subiektywne. Ale to samo przecież dotyczy wina, a jednak eksperci kulinarni nie dają jedzeniu punktów, a do wystawiania winu ocen jesteśmy przyzwyczajeni…

W trzech kolejnych wpisach omówię głównie poniższe tematy:

Skąd wziął się zwyczaj wystawiania winom ocen i jak to się robi?

Czy ocena punktowa wina ma sens i może być obiektywna?

Jakie są zalety i wady takiego oceniania win?

 

Od wina o dobrym smaku do rozgrzanej ceramicznej dachówki

Ostatnio w oświeconych kręgach furorę robią pamiętniki XVII-wiecznego angielskiego kronikarza Samuela Pepysa, w których ciekawie portretował Londyn sztuk teatralnych, biesiad i własnych podbojów erotycznych. Mimochodem zapisał się też w winnych annałach jako autor najstarszej zachowanej noty degustacyjnej: „I piliśmy tam rodzaj francuskiego wina zwanego Ho Bryan, które miało dobry i najbardziej szczególny smak, z jakim nigdy się nie spotkałem”. Recenzja przetrwała, w przeciwieństwie niestety do wszystkich butelek Chateau Haut-Brion z XVII wieku.

Strona pamiętnika Pepysa z najstarszą zachowaną notą degustacyjną wina

Jeszcze pół wieku temu noty degustacyjne ekspertów nie były znacznie bardziej wyszukane od zapisku Samuela Pepysa. W archiwalnym numerze „Magazynu Wino” znalazłem recenzje uznanych krytyków z lat 70. i 80. „Dobra ciemna barwa, znakomity bukiet, urokliwe kompletne wino, w szczytowej formie”. „Bogate, z dotknięciem toffi, słodkie, duży ekstrakt, robi wrażenie”. Na tym tle kompozytorzy Bach i Haendel w sztuce „Kolacja na cztery ręce” nie wypadli na dyletantów opisując wino reńskie o finezyjnym, wytrawnym bukiecie i ziemistym posmaku, spierając się przy okazji nad rocznikiem (1742 czy 1743?).

Wygląda na to, że w ostatnich kilkudziesięciu latach opisy win ewoluowały w stronę złożoności szybciej niż same wina. Jak to ktoś określił, w stronę listy zakupów spożywczych: cytryna, liść kafiru, kolendra, jabłko, landrynki, itd. Taka lista czytana setny raz przestaje wywoływać jakiekolwiek emocje, stąd listy zakupów wzbogaciły barwne sensualizmy typu: „Nuta pyłku pszczelego roztartego na rozgrzanej słońcem dachówce, której ceglana faktura pozostaje w ustach”.

A kiedy wina zaczęto punktować jak łyżwiarzy figurowych? W 1959 roku zespół kierowany przez Maynarda Amerine’a z zasłużonego badawczo dla wina kalifornijskiego uniwersytetu Davis opublikował pierwszą 20-punktową skalę ocen dla win, chociaż celem tej skali była raczej pomoc w znalezieniu przez winiarza wad w winie niż ocena krytyka. W tamtej propozycji naukowców Davisa najbardziej zwróciła moją uwagę możliwość uzyskania przez wino dwóch punktów za brak lotnej kwasowości (aromatów octowych).

Dziennikarze zaczęli modyfikować tę skalę lub tworzyć nowe punktacje. W latach 80. również w Stanach Zjednoczonych zaproponowano nowy sposób oceniania win, od 50 do 100 punktów. Jej popularność stała się międzynarodowa, a wygoda i względna czytelność przemawia również do mnie. Do wyjściowych 50 punktów dolicza się maksymalnie:

5 – wygląd, kolor

15 – aromat (czystość, intensywność, zróżnicowanie)

20 – smak (długość, intensywność, balans, czystość, głębokość i złożoność)

10 – ogólna jakość, przewidywany rozwój

Wino idealne może dostać 100 punktów. Warto zauważyć, że maksymalnej oceny nie może dostać świetne wino na dzisiaj, ale któremu przewiduje się obniżenie walorów smakowo-zapachowych w perspektywie kolejnych lat.

Znaczenie recenzji, a zwłaszcza wystawiania ocen degustacyjnych (głównie w tej skali 100-punktowej) wzrosło znacznie w ostatnich dekadach. Oczywiście dzięki ogromnemu dostępowi do internetu i wiedzy online, rozwijającemu się rynkowi win jakościowych i last but not least – rosnącemu zjawisku kolekcjonerstwa i traktowania wina jako hobby. Aby dotrzeć do not degustacyjnych w czasach przed internetem trzeba było czytać specjalistyczne kolumny we francuskim czy anglosaskim periodyku. Dlatego teraz w dobie szybkiego przepływu informacji od ekspertów oczekuje się wystawiania ocen winom, choćby w formie Tweeta. Oczekują tego konsumenci i miłośnicy wina, winiarze, dystrybutorzy i sprzedawcy. W ten oto sposób nawet wielkie wino wyrażane 100 punktami znawcy zdaje się oddalać od dzieła sztuki, przejmując cechy towarowe samochodu czy pralki, których użytkownicy też wystawiają oceny liczbowe.

Ale czy wino w ogóle może być sztuką? I czy sztukę da się punktować? Pytania pozostawiam bez odpowiedzi…

 

Za kilka dni odcinek drugi. Sens życia wg Roberta Parkera.

 

 

 

 

 

2 thoughts on “Ile punktów ma wino? Odcinek 1

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Antyspam *