Burgundia w Winicjatywie i w domu

Dwa tygodnie temu byłem na wyczekiwanym spotkaniu z burgundami u Wojtka Bońkowskiego. Biletów nie było na długo przed, podobno na czarnym rynku chodziły po cztery stówki, co też jest jakimś świadectwem mitycznego obraz regionu. Ale cóż, darmowych degustacji Burgundii w Polsce chyba nie było i chyba nie będzie.

Jeśli coś dostajemy czy kupujemy w łatwy sposób, równie łatwo o tym zapominamy , więc z psychologicznego punktu widzenia wartość wynika w dużym stopniu z niedostępności. Dotyczy to PRL-owskiej czekolady na kartki i burgunda Henri Jayera, różnicę stanowi paragon: tam wycinamy karteczkę, tu wykładamy pełniutki pugilares z banknotami.

Mieszkający od dawna w Burgundii brytyjski autor największej ilości książek i publikacji o niej, Clive Coates (Master of Wine) przyznaje, że po kilkudziesięciu latach nadal nie zrozumiał jej do końca. Jej czyli Burgundii – czy rodzaj żeński jest tak całkiem przypadkowy?

Kobieta Zegarek dużej klasy ma sporo dodatkowych modułów nazywanych komplikacjami. Komplikacji w Burgundii nie brakuje, a żeby rozeznać się w jej mechanizmach trzeba naprawdę poświęcić sporo czasu. Wszystkie komplikacje tutaj biorą się z najskrupulatniejszej na świecie klasyfikacji gleby pod kątem uprawy winorośli, jej podwaliny kładli już wiele setek lat temu benedyktyni i cystersi. Zjedli zęby na odróżnianiu jakości ziemi, nie tylko w przenośni, bo twierdzi się, że potrafili ją konsumować w poszukiwaniu najlepszych miejsc.

W Bordeaux klasyfikowana jest renoma producenta, jeśli znana posiadłość dokupuje ziemię, powiększa się automatycznie areał klasyfikacji. Znani producenci mają przeciętnie chyba kilkadziesiąt hektarów ziemi. W Burgundii mamy bardziej winiarzy niż producentów. Ziemię liczy się raczej w arach, w niektórych przypadkach miarą jednostkową może być krzak. Dzięki tak długiej udokumentowanej historii klasyfikowania gleby, zmiany statusu winnic od czasów utworzenia ram apelacyjnych blisko sto lat temu są rzadkie, można ogólnie zapamiętać, że grand cru to grand cru, premier cru to premier cru.

Żadne działki grand cru od dawna nie były wystawione do sprzedaży. Jak powiedział Wojtek Bońkowski obecnie płaci się 2-5 mln. euro za burgundzki hektar premier cru, a najsłynniejsze i najdroższe białe wina świata z winnicy Montrachet (8 hektarów, 40-50 tys. butelek rocznie ogółem) nie przeszły żadnych zmian własnościowych podobno od 1971 roku (choć w Wikipedii przeczytałem o sprzedaży malutkiej działki w 1993 roku).

Biorąc pod uwagę też ogromną ilość etykiet przy rozdrobnieniu produkcji, małe lub bardzo małe ilości poszczególnych win, bardzo wysokie ceny – Burgundia jest i będzie elitarna, jest i będzie trudna do zrozumienia.

Króciutko o samym podłożu. Burgundię ukształtowała erozja wysokiego płaskowyżu, którego warstwy w epoce jurajskiej odpadały kształtując unikatowe zróżnicowanie gleby. W miejscach, które erodowały intensywniej, u podnóży wzniesień przeważa glina, a w wyższych partiach lżejszy wapień. Do tego występuje margiel, łamliwa mieszanka wapna i gliny.

Na tych glebach pinot noir sadzony jest już od 2500 lat! Chardonnay „ledwie” od około pięciuset lat, a prymat w wielkości nasadzeń białych szczepów dzierży dopiero od półtora wieku. Jednak obecnie produkcja białych burgundów dwukrotnie przekracza ilość czerwonych, chociaż w Cote de Nuits białe niemal nie występują. Krótki 50-kilometrowy pas serca Burgundii (północne Cote de Nuits i południowe Cote de Beaune) oddziela wąska linia kamieniołomów.

Białe burgundy są według mniej najmniej beczkowymi winami świata dojrzewającymi w beczce. Jako sądowe dowody na pewno można przedstawić wina, które nam Wojtek zaserwował. Na przykład kruche, grejpfrutowo – orzechowo-laskowe meursault od Jacquesa Prieura i podstawową biel Etienne Sauzeta, które mimo delikatnie maślanych nut ma taki twardy kredowy kręgosłup, że beczka została przez owoc zjedzona (a niestety częściej trafiamy w winach na proces odwrotny). Chablis premier cru od Bernarda Defaix to było oczywiście inne wcielenie burgunda: mineralno-kamienne, kostyczne i niby lekkie, ale z tym tajemnym ekstraktem, który kiedyś z braku doświadczenia bym zwyczajnie przegapił pijąc.

Dla mnie bezdyskusyjnie najlepszym winem całej tej podróży przez Burgundię było Domaine Bonneau du Martray – „Corton-Charlemagne 2011” i napisałbym to samo, gdyby na butelkę była założona skarpetka. Zwłaszcza, jeśli lubi się więcej, mocniej i dłużej. Słone orzechy, masło, miód, smar ładnie współgrały mi w nosie. Powłóczysta faktura dawała wrażenie zawieszenia w ustach. Elegancka gęstość i tanina (tak, tanina) sprawiły, że chciałem wcisnąć klawisz „repeat”. Wino kompaktowe. Jak widać na fotografii kosztuje 647 zł. I jakkolwiek to może zabrzmieć absurdalnie dla mniej zorientowanych – to jedno z tańszych Corton – Charlemagne, a przy tym chyba najbardziej znane i dostępne. Za CC madame Leroy trzeba zapłacić kilkanaście razy więcej, a za taką kosmiczną cenę dostaniemy pewnie coś w rodzaju drugiej kierownicy w samochodzie.

I zrozumiało się ku własnej zgrozie, że tak naprawdę nie chce się niczego innego pić i poczuło się tęsknotę za gevrey-chambertin, nawet z kiepskiego rocznika (…) i dalej uzmysłowiło sobie, ku pewnemu przerażeniu, że już tak niewiele win może nas nęcić, gdy wie się, że są burgundy.

Niestety te refleksje wyjął mi z ust Marek Bieńczyk, ale nie wstydzę się ładnych cytatów. I chociaż brak Gevrey-Chambertin też mnie czasem napawa nostalgiczną zadumą to na degustacji mieliśmy sposobność wypić trzy butelki cenionego producenta z apelacji Morey St. Denis. Według podręczników łączą one moc Gevrey-Chambertin z finezją Chambolle-Musigny, między które ta gmina jest wtulona.

Dostaliśmy po kolei podstawowe Morey St. Denis klasy village, potem premier cru i grand cru, dzięki czemu mogliśmy swobodnie rozmyślać o różnicach w kieliszku (na ile zawartość trzech łyków wystarczała). To było intrygujące doświadczenie dla tych, którzy nie szukają oczywistości. Wojtek Bońkowski nalewając ostatnie wino określił te doznania „niedostrzegalną zmianą oświetlenia”.

Wszystkie trzy wina Domaine Arlaud były młode, nieco stajenne i mięsiste. W rejestrach trochę ciemniejszych owoców niż truskawki czy maliny, przywoływały wspomnienia poszycia leśnego. Słynne grand cru De la Roche okazało się spokojniejsze, dostojniejsze, ale te wina podobno są przeznaczone do starzenia i chyba popełniliśmy dzieciobójstwo…

Co ciekawe w Burgundii większość działek grand cru ustawiona jest nietypowo, z ekspozycją na wschód. Prawie zawsze też położone są powyżej premier cru i village, ale wskutek ocieplania klimatu owoce zaczynają dojrzewać na nich zbyt szybko. Dlatego wraca do łask niemal już porzucona tradycyjna w Burgundii metoda fermentacji gron z szypułkami, które dodają ożywczej kwasowości i pikantniejszych tanin.

Nie można zapominać, że klasyfikacja ziemi w Burgundii mówi o jej potencjale, nie o jakości win. Dlatego tak łatwo o bolesne i kosztowne rozczarowania, płaci się czasem za marzenia i złudzenia. Co natura dała, człowiek ze swoim intelektem powinien wykorzystywać – taka maksyma powinna obowiązywać w całej Burgundii. Posiadanie wyjątkowych winnic daje oczywiście bonifikatę, winiarz monopolista z legendarnego grand cru Clos de Tart (piliśmy u Wojtka kiedyś jego drugie wino) mawia, że w najlepszych latach jego pracą jest wypoczynek, bo wszystko zrobiły terroir i natura. W takiej wypowiedzi może jest jednak trochę kokieterii, bo oczywiście trzeba tez umieć wykorzystać ten potencjał. Trzeba mieć na przykład duże doświadczenie w zbieraniu pinota, którego grona w czasie zbiorów bardzo szybko przechodzą na stronę zbyt słodką, obłą, gumową.

Największą wadą burgundów są jednak na pewno ceny. Jest rozpaczliwie drogo? Będzie drożej, z każdym rocznikiem ceny rosną średnio o 10 %. Dobrze, że Parker nie lubił burgundów, nie dawał im wysokich ocen, bo byłyby pewnie jeszcze wyższe.

W domu postanowiłem dodatkowo uhonorować apelację Morey-Saint Denis z własnych zasobów.

Domaine des Lambrays – „Morey-Saint Denis 2008”

Piękna barwa: luksus i elegancja, czerwony dywan. Ta urzekająca mnie bladość wynika trochę pewnie z chłodnego rocznika 2008, którego ciemniejsza barwa mogłaby oznaczać zbytnią ekstrakcję tanin czy goryczkowy posmak przedłużonej maceracji.

Sporo aromatów, subtelnie utkanych niczym z płócien Vermeera: rabarbar, pasztet, ściółka leśna, słodkie wiśnie i truskawki, nuty korzenne, dymne i mleczne. Lekkość i finezja pewnie nie dla każdego, ale jeśli lubi się Vermeera…

W ustach wino – duch, przemyka bezcieleśnie, bezszelestnie. Średnia koncentracja owocu, odpowiednia kwasowość, nieco wyższa niż słodycz. Smak owocowy podsuszanych żurawin i trochę szypułkowej, zielonkawej goryczki. Na pewno bliżej Chambolle niż Gevrey. Zawiera 13,5 % alkoholu – ale gdzie, wcale nie czuję?

Ocena: 91 p. (za pierwszy dzień, bo drugiego już się mocno utleniło). Cena: chyba ok. 300 zł. w Budapeszcie kilka lat temu. Drogo, ale ich grand cru kosztuje trzy razy więcej…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Antyspam *