Wiesz dużo o szampanie? A właśnie, że nie.

Tytuł wpisu jest przewrotny jak ja jestem, ale o tym będzie w drugiej połowie tekstu. Ostatnio pisałem dookoła nierocznikowego szampana Charles Heidsieck, którego dwie butelki różniące się znacznie swoim wiekiem wypiłem w grudniu. Winami bez podanego rocznika na etykiecie są zwykle wina stołowe czyli najniższej kategorii jakościowej. Najsłynniejszym wyjątkiem od zasady „brak rocznika = wino marki wino” jest szampan non vintage. Czy to znaczy, że szampana czas się nie ima jak Krzysztofa Ibisza i Donatelli Versace? Tylko pozornie… I Krzysio się starzeje, i szampan również. Skupmy się na tym drugim, który jest sztuką assemblage – dobierania dziesiątków, a czasem nawet większej ilości partii materiału by stworzyć nową lepsza całość (znowu przypomniałem sobie o Donatelli Versace). Bazowym winem do Champagne NV najczęściej jest wino trzyletnie (rzadziej z ostatnich zbiorów), zaś winami uzupełniającymi z tzw. rezerwy są roczniki starsze. Assemblage służy uzyskaniu finalnie szampana non vintage rok po roku takiego samego aromatycznie i smakowo. Ale jak wspomniałem czas zmienia każde wino, również szampana dojrzewającego w butelce.

Niemal każde dziecko wie, że wszystkie szampany (no, za wyjątkiem Sowieckoje Igristoje i Dorato) przechodzą drugą fermentację w butelkach dzięki dodaniu tzw. liqueur de tirage (cukier, drożdże, wino). Dwutlenek węgla w zamkniętej butelce nie ma gdzie uciec po fermentacji drożdży i powstaje wino musujące metodą tradycyjną i szlachetną. Wynalazek ludzkości równie wspaniały jak discmany (moje pokolenie wie o czym piszę). Tak powstają bąbelki, przepraszam za strywializowanie niebiańskiego procesu, czyli wskutek pierdnięcia drożdży.

Na zdjęciu widać butelkę z pozostałością po osadzie drożdżowym zebranym w szyjce po długotrwałym jej odwracaniu. Przed chwilą szyjka została zamrożona np.: ciekłym gazem. Po zdjęciu kapsla (korek na szampanie pojawi się dopiero za chwilę) zlodowaciały osad pod wpływem ciśnienia wewnątrz butelki wystrzeli niemal jak w Sylwestra. I to się nazywa degorgement.

Leżakowanie przyszłego szampana na osadzie drożdżowym jest być może najważniejszym procesem decydującym o jego jakości. Po operacji degorgement szampan zaczyna dojrzewać szybciej, bo środowisko drożdży zostało usunięte, przy okazji wpadło właśnie trochę tlenu, który przecież jest potencjalnie niebezpieczny dla właściwości fizycznych wina. Logiczną implikacją tego faktu jest zasadność informacji o dacie usunięcia osadu w szampanie nierocznikowym.

Dowodem dla mnie było porównanie dwóch butelek Charles Heidsieck Brut Reserve NV. Ten producent w 1990 roku jako pierwszy w apelacji Champagne zaczął podawać na etykiecie datę procesu degorgement. Zamiast dzwonić do wróżbity Macieja z pytaniem o wiek obu butelek (kupionych w odstępie kilku lat) na kontretykietach miałem daty: degorge en 2009, degorge en 2013. De facto te szampany dzieliło więc cztery lata rozwoju. Z wiekiem nuta świeżych jabłek przeszła w pieczone, świeżych drożdży w skórkę od chleba. Kwasowość złagodniała, pienistość trochę zmalała, wzmocniły się akcenty orzechowe, pojawiły mniej przyjemne serowe. To był nadal bardzo dobry szampan, ale moim zdaniem jednak warto go wypić 3-5 lat po degorgement.

Nie wiedziałbym tego w przypadku zdecydowanej większości szampanów nierocznikowych. Szampany minimalistyczne mogą mieć swój urok, minimalistyczna etykieta szampana uroku dla mnie nie ma. Nie nalegam na szczegóły szaptalizacji, odkwaszania, użyciu dodatków. Złowrogo brzmiące „zawiera siarczyny” (szampan bez dodatku siarczynów jest jednorożcem, słyszałem o jednym Drappier Brut Nature) jest równie obowiązkowe jak nieprzydatne. Data degorgement jest równie przydatna jak rzadko spotykana. Na marginesie, nie miałbym też nic przeciwko podawaniu na etykiecie informacji o szczepach, długości dojrzewania na osadzie i ilości win z rezerwy.

Wielu klientów chce przecież przechować szampana, a często nie można nawet mieć pewności jak długo postał na sklepowej półce. Przy corocznej produkcji wielu milionów Moeta skąd można wiedzieć czy w Kerfurze Carrefourze w zapadłej dziurze nie trafimy na leżakującego pięć lat non vintage ? Kupiony szampan NV, który okazuje się kilka lat starszy niż oceniany przez dobrych krytyków winiarskich – będzie innym, zwykle gorszym szampanem. Jeden z nich (krytyków, nie szampanów), Antonio Galloni z tego powodu odmawia recenzowania szampanów NV, które nie podają daty degorgement.

Niektórzy producenci idiotycznie tłumaczą opór przed podawaniem daty degorgement. Lenoble (przynajmniej podaje datę butelkowania) twierdzi, że ludzie nie rozumieją tego pojęcia, Ruinart dodaje, że taką datę można pomylić z … datą przydatności. Widocznie szampana piją głupcy. Ale ci, którzy nie kupią szampana „bo przeterminowany” równie dobrze nie kupią, bo na etykiecie jest „proszę pana, winem gronowym musującym, a nie szampanem” lub „bo zawiera siarczany”. Nie kituję, te obiekcje sam słyszałem.

Komitet Szampański CIVC debatuje czy wyznaczać minimalny okres leżenia po degorgement zanim zostanie wypuszczony do sprzedaży. Moim zdaniem szkoda, że nie planuje wprowadzić obligatoryjnie daty samego degorgement, ale jestem jednak dość przekonany, że kiedyś do tego dojdzie. Zwyczajnie, klienci chcą wiedzieć coraz więcej o produkcie, a producenci mający czym się chwalić będą woleli podawać więcej niż mniej informacji o dobrym produkcie.

A teraz test – co Ty wiesz o szampanie?

  • Z jakich szczepów robi się szampana?

Eee, chardonnay, pinot noir i ten, no… pinot meunier, dawaj następne pytanie.

A właśnie, że nie. A co z arbane, pinot blanc, petit meslier i pinot gris (fromenteau)? Co prawda nie wolno już nimi obsadzać winnic, ale jest garstka producentów, którzy szampana z pozostałych krzaków robią.

  • Czy w Szampanii robi się tylko szampana?

Tak.

A właśnie, że nie. Robi się też wina białe, różowe i czerwone. Podobno nawet ktoś je pija, choć pewności nie mam. No i nie znakuje się je AOC Champagne. To AOC Coteaux Champenois, Bouzy Rouge albo Rose de Riceys. I chyba tyle wystarczy wiedzieć.

  • Co znaczy „Champagne demi sec”?

Półwytrawny, do szkoły nie chodziłeś?

A właśnie, że nie. W winach musujących według rozporządzenia Komisji Europejskiej demi sec oznacza dla win musujących półsłodkie, 33-50 g. cukru resztkowego. Tak, Cava Semiseco i Sekt Halbtrocken to też wina półsłodkie.

  • Ile razy szampan jest dosładzany w trakcie produkcji?

Hmmm. Chyba raz, a nie, dwa razy! Ale jeśli jest Extra Brut to tylko raz?

A właśnie, że nie. To znaczy, przeważnie nie. Do wzbudzenia drugiej fermentacji dodaje się liqueur de tirage, jeśli nie będzie Extra Brut to po usunięciu osadu dodaje się liqueur d’expedition (dosage). Ale tzw. wino spokojne bazowe przedbąbelkowe też ma dodawany cukier, żeby przefermentowało do ok. 10,5 % alkoholu. Niebawem może to nie być konieczne w Szampanii, ale to temat na inną opowieść.

  • Czy szampan jest tylko z winogron?

No przecież nie z kartofli! Oczywiście muszą też być drożdże no i pewnie jakieś dodatki. O, na przykład ten bentonit do klarowania wina.

A właśnie, że nie. Zdziwię Cię, szampan jest też z buraków albo trzciny cukrowej! Ok, nie każdy i w stopniu tyci-tyci, ale jednak. Do zrobienia wina spokojnego pod szampana dodaje się zwykle cukru buraczanego (sacharozy), przed drugą fermentacją w butelce podobnie. Natomiast dosage czyli trzecia chochla cukru po degorgement to już trzy różne szkoły. Może zostać dodany MCR, który brzmi groźnie – zagęszczony rektyfikowany moszcz gronowy. W rzeczywistości to chyba najnaturalniejszy dla szampanów cukier, stosowany dużo częściej przez mniejszych producentów niż wielkie domy szampańskie. Jest wyjątkowo słodki, porcja jego równa się większej porcji cukru trzcinowego czy buraczanego. Co ciekawe, najczęściej pochodzi z Langwedocji, ale stopień jego przetworzenia prawdopodobnie eliminuje cechy regionalne.

Ale więcej szampanów przed ostatecznym zakorkowaniem jest dosładzanych płynnym cukrem buraczanym lub trzcinowym. Rodzaj wybranego cukru znaczenie dla smaku ma marginalne, przynajmniej ja nie słyszałem o ekspercie, który degustując potrafiłby odróżnić pochodzenie dodanego cukru.

O matko boska, najsłynniejsze wino świata jest trzy razy dosładzane i to burakami! Czy może sfermentować ponownie po dodaniu ostatni raz cukru?

A właśnie, że nie. Dodano cukier, uzupełniono też brak w butelce winem z rezerwy młodym lub starszym, ale na tym etapie szampan jest wysterylizowany z drożdży. Lepsze nierocznikowe i każdy rocznikowy szampan uzupełnia się tym samym winem sprzed usunięcia osadu, żeby nie było absolutnie żadnej zmiany w finalnym szampanie. Najwięksi producenci szampana nie chcą rezygnować z dosage również z powodów ekonomicznych, dolanie roztworu z cukru zwiększa objętość do 2 %. Pomnóżmy to przez miliony butelek…

  • Czy oznaczenie Premier Cru albo Grand Cru na szampanie świadczy o wyższej jakości?

Chyba tak, przecież w Burgundii wina apelacyjne Premier Cru i zwłaszcza Grand Cru są lepsze.

Masz rację, ale nie do końca. W Burgundii winnice są bardzo dokładnie podzielone, czasem granicę dla innej lepszej gleby wyznacza wręcz polna ścieżka. W Szampanii strefy Premier Cru i Grand Cru dotyczą całych wiosek, a nie winnic. Szampan jednej z 17 Grand Cru może być teoretycznie z drugiego gorszego odcieku (taille) lub pochodzić z gorszej gliniastej gleby. Na niewielu słynnych szampanach eksponuje się oznaczenie Premier/Grand Cru. Znasz słynnego burgunda, który zrezygnuje na etykiecie z „Le Montrachet Grand Cru”?

  • Ile czasu musi leżakować na osadzie szampan nierocznikowy?

Chyba 15 miesięcy?

A właśnie, że nie. Obecnie wystarczy tylko 12 miesięcy dojrzewania na osadzie, co może spowodować więcej kiepskich szampanów na rynku. Badania laboratoryjne wykazują, że kompleksowego i trwałego (drożdże jako antyoksydant) charakteru szampany nabierają dopiero raczej po półtorej półtora roku na osadzie. Oczywiście producenci dobrych szampanów na pewno nie skrócą tego okresu dojrzewania do 12 miesięcy…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Antyspam *