A teraz coś z (zupełnie innej) beczki, część II.

Różnice między dębem amerykańskim a europejskim (zwłaszcza francuskim), o których pisałem w poprzednim poście, stanowią o cenie. Nowa beczka amerykańska nie kosztuje więcej niż 1500 zł, francuska jest znacznie droższa, w zależności od jakości od 2500 zł do czterokrotności tej kwoty. Najwyższe ceny są w stanie płacić właściciele najlepszych Bordeaux, którzy sami wybierają konkretne drzewa w lesie do obróbki. Standardowo dęby francuskie sprzedawane są kupcom lub bednarzom aukcyjnie na działki, a nie na sztuki.

Pochodzenie drzewa jest ważne, ale jeszcze większy wpływ na jakość beczki ma sezonowanie w naturalnych warunkach ściętego drzewa bez suszenia metodami termicznymi. Sezonowanie pozbawia drzewo nadmiaru goryczy i wilgotności i powinno trwać 3-4 lata.

Tworzenie beczki przez bednarza polega na zginaniu i łączeniu klepek, zakładaniu obręczy, dopasowaniu wieka i dna oraz wypalaniu wnętrza. Proces wypalania różni się czasem trwania, od pół godziny po nieco dłuższe, które nasila w beczce nuty aromatów dymnych i redukuje taniny.

Nowa beczka dębowa ma największą ilość komponentów, które wpływają na wino w niej dojrzewające. Gama aromatów w winie wynikających z obecności beczki zawiera choćby dym, przyprawy, wanilię, cynamon, czekoladę, cedr. Niektóre nuty zapachowe mogą wynikać nie tylko z dojrzewania w beczce, ale również z innych procesów. Zapach karmelu, orzechów czy cukierków krówka może być oznaką nadmiernego utlenienia wina. Zapach masła czy tostów bywa od beczki, ale też od osadu drożdżowego lub drugiej fermentacji malolaktycznej. Z kolei nuty tytoniu i kawy rozwijają się w winach też od długiego starzenia w butelce. Obyty miłośnik wina rozpozna dojrzewanie w beczce poprzez teksturę na języku i wymienione już aromaty w smaku.

Co jeszcze jest ważne? No, rozmiar ma znaczenie. W małej beczce (mieszczącej 225 lub 227 litrów) procentowo większa ilość wina ma kontakt z powierzchnią beczki niż w przypadku wielkich beczek hektolitrowych. Czyli wino z małej nowej beczki jest bardziej „beczkowe”. Innym istotnym aspektem jest wiek beczki, ponieważ jej wpływ na wino maleje z czasem. W przenośni można by to określić wypijaniem beczki przez wino i po około trzech latach używania staje się ona neutralna zapachowo.

Co jednak wcale nie znaczy, że traci użyteczność dla winiarza. Wprost przeciwnie, nadal jakieś wino będzie się w beczce znajdować, zmieni się tylko cel jej używania. To dlatego, że wino tak jak człowiek potrzebuje tlenu, chociaż dużo mniej. Wino całkiem pozbawione tlenu podczas dojrzewania też się udusi, z tej przyczyny beczka odgrywa pozytywną rolę. Prawidłowo zbita beczka jest szczelna, ale wpuszcza małe ilości tlenu (pomiędzy klepkami, otworem spustowym, odrobinę też przez samo drewno), akurat takie jakich wino potrzebuje do harmonijnego dojrzewania. W butelce tę pozytywną rolę przejmuje korek dębowy.

Dojrzewanie wina nie można mylić z fermentacją, która, znacznie rzadziej, ale bywa przeprowadzana w beczkach. Czerwonych win nie fermentuje się raczej w dębie ze względu na obecność skórek winogronowych, trudno jest pompować do beczek wina i przeprowadzać w niej różne procesy technologiczne. Za to coraz częściej przelewa się czerwone wina do beczek przed drugą fermentacją malolaktyczną, o której kiedyś napiszę odrębnie. Natomiast niektóre drogie białe wina fermentują w nowym dębie zyskując subtelny kremowy smak. Uważa się, że fermentacja w kadzi i dojrzewanie w dębie nadają białemu winu niepożądany, bardziej drewniany smak.

Najlepszym (i najbogatszym) winiarzom w dążeniu do doskonałości w operowaniu beczką idzie w sukurs też nauka. Pojawiają się laboratoria, które dokonują dokładnej analizy chemicznej tego samego wina dojrzewającego w kilku różnych beczkach w celu wybrania tej optymalnej.

My jako wielbiciele wina możemy próbować już raczej produktów finalnych. Tak jak wspomniałem, rozpoznanie wina beczkowego zwykle jest dość proste. Na potwierdzenie dla mniej doświadczonych można polecić degustowanie porównawcze beczkowych win jednoszczepowych z bezbeczkowymi. Warto pobawić się winami hiszpańskimi, na przykład z Riojy, kategoryzowane na podstawie kontaktu z beczką: joven, crianza, reserva, gran reserva.

Czy wyczuwanie beczki jest jednoznaczne z dojrzewaniem w niej wina? Nie całkiem. Beczki są w zakupie dość drogie lub bardzo drogie, a można przecież kupić też tanie wina o zapachu czy posmaku dębowym. Tak jak w każdej dziedzinie, w sztuce winiarskiej również mamy po prostu tańsze zamienniki. Są nimi wióry dębowe. Brzmi jak majonez bezjajeczny? Coś w tym jest, chociaż w przeciwieństwie do wina na majonezie jest obowiązek wymienienia składników. Ja nie widziałem wina informującego na etykiecie o dodaniu wiórów dębowych (choć może to wynikać z mojej słabej orientacji w segmencie tańszych win supermarketowych). Tym bardziej nie słyszałem też o producencie, który by się szczycił dorzucaniem chipsów. Ewentualną wskazówką mogą być mgliste ogólniki na etykiecie: „oak maturation” lub „oak influence”.

Co prawda wióry dębowe nie są używane przez producentów o wysokich aspiracjach, jednak niekoniecznie symbolizują wino dla pariasów. Wióry tak jak beczka mają różną jakość, na którą wpływa klasa dębu, sezonowanie, wypalanie czy nawet wielkość wiórów.

Dodaje się ich niewielką ilość (średnio 1 g/1 l. moszczu) zwykle tuż przed fermentacją, wino zyskuje na strukturze, maskuje niedociągnięcia i nabiera pewnego dębowego charakteru drogą na skróty, bo proces trwa dni, a nie miesiące czy lata jak w przypadku dojrzewania w beczce. Dla codziennego wina ten proces może być znośny, ale nie może zastąpić powolnej naturalnej oksydacji w prawdziwej beczce.

Wiórową substytucję wynaleźli Australijczycy i stała się zwyczajną, choć dyskretną praktyką w tańszych winach z Nowego Świata z pewnymi ambicjami. Stary kontynent bronił się przed tą innowacją do 2005 roku, gdy ustawodawstwo unijne wprowadziło prawną możliwość stosowania wiórów dębowych, dzięki czemu łatwiej jest winom europejskim konkurować z tanimi winami Nowego Świata.

Ten artykuł zakończę nawiązaniem do interesującego poglądu uznanego krytyka Michela Bettane’a, który znalazłem niedawno w periodyku „Gambero Rosso”, w którym polemizuje z dość popularnym obecnie trendem zdystansowania do beczkowanych win pod zarzutem globalizacji smaku. Jego zdaniem określanie wina przebeczkowanym jest uproszczeniem rozumowym, bo nadmierne czy niepotrzebne użycie beczki wynika z wcześniejszych błędów winiarza podczas zbioru, fermentacji czy procesów oczyszczania wina. Czyli wińmy wino, a nie pojemnik („blame the content, not the container”). Bettane cytuje burgundzkiego winiarza Jeana-Marie Guffensa: „Nie ma win, które są zbyt drewniane. Są tylko wina, które nie są dość winne.” Bettane podkreśla, że mocne nuty dębu są naturalnie obecne w winie rok czy dwa po butelkowaniu – i niestety właśnie w tym czasie są najczęściej oceniane i pite. Nienormalne zaś jest, gdy nuty dębowe zmieniają radykalnie teksturę wina czy wysuszają smakowo.

Dziękuję za dotarcie do końca wpisu mimo braku przerywników graficzno – obrazkowych.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Antyspam *