A teraz coś z (zupełnie innej) beczki, część I.

Skoro tu trafiłeś to prawdopodobnie interesujesz się winem (ewentualnie mną jako kolegą z podstawówki wydłubanym internetowo). Jeśli jesteś bednarzem, beczkoznawcą albo Bińczykiem to raczej nie odkryję tym wpisem żadnej tajemnicy. Ale mogę się przydać, jeśli chcesz dowiedzieć się / przypomnieć / uporządkować to co wiesz o powiązaniu drewna z winem.

Zwizualizuj sobie teraz wino, co widzisz jak pomyślisz teraz o winie? Jakbyśmy się pobawili w Strasburgera to najpewniej zobaczyłeś butelkę. Pan Karol umiałby to pięknie spuentować, niestety nie mam pod ręką żadnego sucharka dowcipu. Jeśli na słowo „wino” nie wyobraziłeś sobie butelki to być może wyobraziłeś sobie beczkę z winem. Może nawet należysz do tych romantyków włóczących się namolnie po piwnicach i którym winiarze muszą nalewać pipetą prosto z beczki. Drzewo zapuszcza korzenie, beczka też – w ludzkiej świadomości jako szlachetne naczynie na alkohol. Dlatego w bajkach dla dorosłych widzimy wąsatych piwowarów toczących właśnie beczki z czymś co stworzono raczej w cysternie.

Piwo i beczka w XXI wieku to raczej mitologia, ale wino beczkę bardzo lubi. Większość produkowanego wina na świecie do zwykłej taniej konsumpcji spełnia tylko minima jakościowe dopuszczające do sprzedaży, te wina powstają w wielkich stalowych kadziach. Jednak im wyższa jakość i cena tym mniejszy odsetek win pozbawionych kontaktu z beczką.

Różne płyny od setek lat były najczęściej przechowywane i transportowane w beczkach. Rozwój nauki odkrył przed winiarzami jeszcze ważniejsze zalety kontaktu z beczką. Chemiczne interakcje mają dobry wpływ na barwę, zapach i smak: zmiękczają i stabilizują wino, pogłębiają jego kolor. Dlatego mimo technologicznego rozwoju nie zanosi się, żeby sterylne urządzenia science – fiction wyparły całkowicie poczciwą baryłkę.

Przy czym nawet laicy wiedzą, że podłoga jest z betonu, a beczka jest z dębu. Kiedyś używano różnego rodzaju drzewa do przechowywania płynów: topoli, akacji, buków, itd. Dzisiaj wiadomo już empirycznie o przewadze dębu: jest łatwy w obróbce, a przy tym szczelny i twardy, oddaje winu interesujące aromaty, jest też odporny na korniki. Dlatego wina uszlachetnianie innym gatunkiem drzewa są współcześnie rzadką ciekawostką.

To dopiero początek wiedzy. Jeśli beczka jest z dębu to jakiego? Botanik wypisze dziesiątki lub setki gatunków, dla enologa liczą się w zasadzie dwa: dąb amerykański i dąb europejski krótkoszypułkowy. W żargonie branżowym beczka amerykańska i francuska występują tak często jak cumulusy w prognozie pogody, więc warto przybliżyć czym to się je  pije.

 

Dąb amerykański

Jego budowa jest przyjazna do obróbki pod kątem produkcji, dzięki zwartej strukturze i małej objętości porów zachowuje wodoodporność i można go piłować dowolnie. Zrobienie z niego beczki jest tańsze skoro można wykorzystać aż połowę drzewa. Łatwe cięcie dębu amerykańskiego uwalnia z niego więcej aromatów, ale mniej tanin drzewnych. Żeby zmniejszyć aromatyczność beczki z dębu amerykańskiego należy dość długo ją wypalać ogniem, a wino w niej przechowywać raczej mniej niż rok. Podręcznikowo uważa się, że taka beczka dodaje winu aromatu i smaku wanilii, czekolady, kokosa. Z tą beczką utożsamia się tradycyjnie hiszpańską Rioję i australijskie wina ze szczepu shiraz.

 

Dąb europejski

Najczęściej występuje pod postacią beczki francuskiej, stąd przeciwstawia się style beczek francuskich i amerykańskich. Przyczyną popularności dębu francuskiego jest ilość i jakość tego surowca. Wybór dębu, wytwarzanie i stosowanie beczek w produkcji wina jest sztuką prawie tak samo skomplikowaną jak procesy winifikacji i tak ważny jak zdrowe i dojrzałe winogrona. Dobre beczki robi się z dębów, które osiągają wiek 150 lat, co wymaga świadomej i długofalowej troski o lasy. Żadne państwo na świecie nie prowadzi tak uregulowanej  polityki leśnej jak Francja, która już w epoce Ludwików kontrolowała handel drewnem. Współcześnie większość najwyższej jakości zasobów leśnych we Francji należy do państwa. Dąb szypułkowy o podobnej charakterystyce występuje w wielu częściach Europy: na Węgrzech, w Rosji, Słowenii, Chorwacji. Nie mają jednak zwykle tej samej jakości, na przykład w Polsce ¾ dębów ma mniej niż 80 lat i wytwarzać z nich beczki będzie można dopiero w przyszłym wieku.

Dąb europejski jest droższy w pozyskaniu od amerykańskiego. Ze względu na porowatość czyli więcej pustych przestrzeni i szerokość słojów trzeba pień ciosać tylko wzdłuż słojów, co powoduje znacznie więcej ubytków. Ma to jednak też zalety, aromaty beczki z takiego dębu są subtelniejsze: masła, tostów, kawy, cedru, wanilii.

To be continued. Soon.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Antyspam *